做卤水用的高汤怎么做?


准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。
1、猪骨头用清水清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。

2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一下水，再捞出来备用。

3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的猪骨，再放适量的姜片。

4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。


5、10分钟后转小火慢熬3小时，3小时高汤就做好了。




关于卤菜，卤汤卤水该怎么做？


卤是熟食行业经常接触到的一种生产方法。生产加工方法不同，各种香料的比例也不同。在这里我们将一一介绍。这里只说一些四川卤水制作过程中常见的问题和容易被忽视的问题。

卤的比例是卤水的重要香味来源。卤也叫香料，也是一种药材，也就是我们通常所说的中药。每种中药都有自己的特点。卤的合理搭配很大程度上决定了一壶卤水的质量。千百年来，人们对香料的认知不断加深，形成了各种各样的卤代配方，包括红卤和白卤。地理上可分为四川卤水、广东卤水等。公式不说了，因为网上有很多公式，自己做过才能知道真假。注：卤水配方中加入糖色，颜色为棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色的卤水。准备红卤包、糖色辣椒、白卤包的汤料和汤料。

高汤的原料和制作方法：鸡骨架和猪骨。鸡骨架和猪管状骨(锤碎)用冷水煮至沸腾，去掉血沫，用清水洗净，再次加水，放入姜(碎)和葱(留足根长)，慢慢煮开，不要用大火(小火清汤，大火浓汤)做卤汤备用。

红卤汁原料：八角20g、桂皮20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香叶20g、生姜20g、草果5、甘草15g、干红辣椒100g、小葱150g、生姜150g、白糖250g、黄酒1000g。

方法：用刀撕开草果，用刀背把肉桂