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准备食材:鸭半边:2.5磅,土豆:6个,姜茸:1汤匙,蒜茸:1汤匙,葱茸:1汤匙,干辣椒:3只,柱侯酱:1汤匙,花椒:1茶匙,生抽:3汤匙,盐:1茶匙,糖:1茶匙,白兰地:2汤匙,八角:1朵,南乳:1小块,海鲜酱:1汤匙,胡椒粉:1茶匙,细砂糖:1汤匙
做法:把鸭斩成较大的块,放腌肉调料;
用手抓腌放入味,静置20分钟或以上,不急着做时腌好后放在密实盒搁冰箱一夜;
将土豆削皮后削成稍圆形,这样炖鸭时不至于过多的淀粉掉在汁里,如果喜欢汁糊糊的感觉,直接切滚刀块儿;
锅放半锅冷水,放鸭块,开中大火;
等水烧开后转中火滚片刻,让浮沫出来,关火,用热水把鸭块洗净;
准备好姜茸、蒜茸和葱茸;
把鸭 块每边都煎至金黄色,好让鸭片出点油和更香一点;
锅底留油,放姜茸、蒜茸和葱茸和八角1朵,爆香;
倒入鸭块,放水没至鸭块面,加柱侯酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、南乳1块、胡椒粉1/2茶匙、细砂糖1汤匙、料酒2汤匙、生抽2汤匙和盐适量,不要一次过放够生抽或盐,南乳本身也有咸味,等会炖至水干后汁会更咸,转中慢火炖15分钟,让调料出味;
为了让菜看起来清爽干净,用网筛把的渣捞起来;
倒入土豆,转慢火炖30-60分钟,总之就要炖至鸭块较为酥软;
大火收汁,留下汁约大半饭碗,试味,不够咸可加生抽或盐,然后翻拌均匀可装盘。
小贴士:一、斩鸭块不要太小,否则在烹调时会樎水的利害;
二、鸭块焯一焯水是想让鸭子的骚味少一些,要冷水放肉才焯得透;
三、放海鲜酱使味道更浓郁和厚重些,放南乳做菜也会使菜更醇香;
四、把调料的渣滤掉使菜看起来比较整洁;
五、因为考虑土豆煮的时间长,土豆块的边角使汁糊化得厉害,所以用削成较圆的球状,如果喜欢汁糊糊的感觉,可将土豆滚刀切成块;
六、焖东西不要一次过放够咸,收汁后汁地浓缩会更咸,收好汁后再试试味比较稳妥。
“买回来的冰冻鸭子很大,几乎五磅,所以就分开两边,一边做盐水鸭,一边就做土豆酱鸭了。” |
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